Cos’è il sistema HACCP?
HACCP è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points che, tradotto in
italiano, significa “analisi dei rischi e controllo dei punti critici” e si riferisce a uno specifico
protocollo che regola la prevenzione e il monitoraggio delle procedure di gestione di
bevande e alimenti. Tale sistema, regolato in Italia dal D.Lgs 193/2007, comprende quindi
tutte quelle procedure di supervisione che puntano a garantire la sicurezza igienica degli
alimenti e pertanto è concepito proprio al fine di prevenire, rintracciare e controllare gli
eventuali pericoli che potrebbero compromettere non solo la sicurezza di un alimento, ma
anche la salute del suo consumatore. È possibile ottenere l’attestato HACCP seguendo il
corso di formazione presso enti validi e autorizzati e superando il test di valutazione finale.
Il corso presenta due tipologie: il corso per addetti con una durata di 4 ore e il corso per
responsabili che ha invece una durata totale di 8 ore. Riportiamo di seguito alcuni degli
argomenti maggiormente trattati dal corso e che appartengono al sistema di controllo
HACCP:
● La rilevanza delle norme igieniche e in particolare la cura dell’igiene personale di
ogni addetto per evitare la contaminazione degli alimenti;
● I metodi di pulizia e di sanificazione dei locali, delle attrezzature e dei prodotti da
utilizzare, nonché gli indumenti più consoni al luogo di lavoro;
● L’attenzione che bisogna rivolgere al proprio stato di salute;
● Le procedure di controllo per evitare possibili alterazioni degli alimenti;
● Tutte le procedure tipiche del sistema HACCP da rispettare.
Chi deve possedere il patentino HACCP?
Ogni Regione italiana stabilisce in piena autonomia sia la formazione degli addetti che
quella dei responsabili del settore riguardo l’applicazione del sistema HACCP ma, a
prescindere da ciò, chiunque lavori all’interno dell’industria alimentare deve
necessariamente possedere il patentino HACCP. Vi sono dei titoli di studio che ne
esonerano il possesso, quali il diploma di Istituto Alberghiero o la Laurea in settori
tecnico-scientifici che abbiano trattato materie inerenti all’igiene alimentare, anche se vige
comunque l’obbligo del rinnovo dell’attestato, la cui durata varia in base alla Regione di
appartenenza. Le figure che hanno l’obbligo di possedere il patentino sono sia quelle a
manipolazione indiretta, quindi che si occupano di trasportare e/o distribuire gli alimenti,
sia le mansioni a manipolazione diretta degli alimenti, fra cui i cuochi, i camerieri, gli
alimentaristi, gli addetti al confezionamento, i baristi e via dicendo.